2010.11.15. 09:56

kulináris

A különböző régiók némi versengés keretében szeretik az ellenkezőjét bizonygatni, pedig jobb lenne egyszerűen belátni: olyan, hogy "svájci konyha" igazából nem létezik. Van egy-két specialitás, ami egyedi, esetleg még finom is, de ezek ismertetésére nagyjából elég is lesz ez a blogbejegyzés (vagy még egy).

Első állomásunk természetesen a sajt, azaz a raclette. Dél-Svájcból, Wallis kanton hegyvidékeiből származik ez az étkezési forma vagy -szokás. Találóbb így hívni, mivel a sajt csak sajt marad, nem az benne a számottevő, hanem hogy hogyan.
Eredetileg fogtak egy nagy egész, kerek sajtot, félbevágták és a vágott oldalt elkezdték melegíteni, míg egy vastag réteg folyóssá nem vált. Ekkor ezt a nyúlós masszát lekaparták a tányérra, ahol főtt krumpli várta a sajtadagot. A felbukkanó szilárd sajtoldalt újból melegíteni kezdték és így tovább.

Régi, szűkös időben valószínűleg szerény volt a garnitúra, vagyis a sajt körítése, krumplin kívül esetleg zöldséget vagy hagymát ehettek hozzá. Manapság szinte minden svájci háztartásban megtalálható egy raclett sütő és bőven terítik az asztalt hozzá: ecetben eltett gombával, uborkával, gyöngyhagymával, friss hagymával, paradicsommal,  ki mit szeret: végtelen a sor. A szűkösebb időket feledve, sokan szeretik a sajtot megrakni mindenféle földi jóval, a változás ugyanis nem hagyta annyiban a raclette sütőt: a modernebb változatok egészen másképp néznek ki. és alkalmasak egy másfajta sütési módozatra. Sokféle létezik ezekből is: szögletes, köralakú, elektromos vagy teamécsessel, pasztával melegíthető, grillfunkciós vagy sem...4-8 személyes, kivehető ajtajú... Közös bennük, hogy az asztal közepére állítják, mindenki egy kis serpenyő-szerű lapátot, vagy lapát-szerű serpenyőt kap, amibe saját magának sütögetheti a finomságokat. Általában egy szelet, a lapát méretére vágott sajt kerül alulra, a sajtra szalámi, bacon, kolbászkarika, féldisznó stb. alkalmas húsféleség, esetleg friss hagyma karika, fűszer. Pár perc alatt megolvad a sajt, megsül a bacon, rákaparjuk-öntjük a főtt krumplira és rögtön pakolhatjuk is meg a lapátot, tolhatjuk be a sütőbe. Mire elfogyasztjuk a tányérunkon lévő adagot, készen is lesz a következő.

Ez a régi sütő design-változata: egy tehén fejét formázza.

 

 

 

 

 

 

Ez pedig az új sütési változatra formatervezett ultramodern cucc.

 

 

 

 

 

 

 

Szokássá vált még a zöldségek, vékony hússzeletek egyidejű grillezése is az arra alkalmas sütők tetején.

A régi, hegyi földművesek szerény vacsorája mára társasági eseménnyé nőtte ki magát: közkedvelt vendégváró, mivel nem kell főzni és együtt lehet az asztaltársaság, beszélgethet, a háziasszony nem a konyhából kiabál át a nappaliba, nem kell várni az ebédre és nem esik össze a szufflé,  nem hűl ki a pecsenye, ha a vendégek késnek....

 

 

A hagyományos kellékek: bélelt textilzsák a héjában főtt krumpli melegentartásához, kis 3 ágú villa a krumpli meghámozásához, a sütő berendezés és speciális tányér. A raclette sajt pedig nem akármilyen sajt, hanem kifejezetten raclette-sajt, megfelelő kozisztenciával és ízzel.

 

 

 

 

* * *

Második, vagy inkább egy "magasföldszint" a következő emelet előtt a fondue. A fondue is hasonlóképpen működik, mint a raclette: az asztal közepére kerül az ennivaló, körülülik, meleg és sajtos. A hagyományos fondue egy előre elkészített sajtkeverék-öntet, amit a háziasszony forrón, spéci edényben előhoz a konyhából és az asztal közepére helyezett állványra állít. Alul teamécses vagy paszta ég, melegen tartja a sajtszószt. Az éhes nép pedig hosszú villára főtt krumpli vagy nyers kenyér kockákat szúr, a villával így párszor megkeveri a sajtszószt, kiemeli és szájába teszi. A sajtszósz készülhet saját recept szerint, ízlés szerinti vagy készen kapható sajtkeverékből, melyek legkevesebb 2 féle sajtot tartalmaznak: egyik az ízért, másik a folyósságért, textúráért "felelős". Fokhagyma és fehérbor kötelező hozzávaló. (belekeverve) Erős feketeteát fogyasztanak hozzá.

Másik változata a fondue chinoise, ami nem sajtszósz, hanem tulajdonképpen mint egy húsleves alaplé, amibe a villára szúrt vékony, felgöngyölt hússzeleteket mártanak.

Vagy persze csoki fondue: csokiszószba gyümölcs.

* * *

Következő tányérunkon legyen mundjuk röszti. A röszti is ízlés szerinti változatban készíthető, de alapvetően reszelt krumpli egy serpenyőben tömörre sütve. Alá szokás dinsztelni húsos szalonna kockákat, hagymát. Lassan kell sütni, a serpenyőben egy másik tányér segítségével meg kell forgatni, só, bors, stb.. Kínálják köretként pl. a zürichi aprópecsenyéhez, de hagyományos része az úgynevezett "Buure Z'morge"-nak is, vagyis a parasztreggelinek. Néhol az útszélén tábla reklámozza, hogy a közeli tanyán vasárnap be lehet térni egy ilyen parasztreggelire. Ha lehet, ne hagyjuk ki; autentikus és finom élmény.

* * *

És akkor nagyjából ennyi is volt a svájci konyha... na jó, nem teljesen: léteznek olyan ínycsiklandó finomságok, mint a Bündeni diótorta, a kanton jelképével díszítve, vagy a szintén bündeni árpaleves, ami egy sűrű, laktató és finom zöldségleves árpával. Vagy pl. a baseli lisztleves. (tényleg)

Szintén Wallisból származik -mint a raclette- a waadtländer saucisson, ami egy téliszalámi vastagságú húskészítmény, melyet meg kell főzni forróvízben, tálaláskor min. 1 cm vastag szeletekre vágni. Vigyázat, spriccel, mint a hurka!

Természetesen sok finomságot lehet kapni, jókat lehet enni, most van szezonja pl. a Hirspfeffer-nek, ami olyan....szarvas pörkölt vagy -tokány, Spätzle azaz nokedli illik hozzá. De igazából nem hagy olyan mély nyomot a Svájcban tett gasztronómiai utazás, mint az ország egyéb turisztikai élményei.

 

1 komment

Címkék: étel ital